sabato 12 ottobre 2013

gènoise di fragole


 ingredienti per 6 persone:
4 uova,120 gr di zucchero,60 gr di farina 00,60 gr di fecola,60 gr di mandorle macinate,2 cucchiai di estratto di vaniglia,30 gr di burro fuso,800 gr di fragole,250 gr di pasta di mandorle.
per la crema pasticciera:
50 cl di latte,1 stecca di vaniglia,4 tuorli,100gr di zucchero,40gr di farina,25cl di panna da montare,150gr di burro fuso,2 cucchiai di kirsch.
per lo sciroppo: 80g di zucchero,2 cucchiai di kirsch.
PROCEDIMENTO:
Battere con una frusta le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro,spumoso e molto consistente.
Con una spatola,incorporate la farina,la fecola,le mandorle macinate,l'estratto di vaniglia e il burro fuso.
Imburrate e infarinate uno stampo apribile (tortiera con cerniera),versatevi il composto e far cuocere a forno preriscaldato a 210 gradi per 25 minuti.Sformate il dolce e fatelo raffreddare su una griglia.Preparate la crema .Fate bollire il latte in cui avrete posto la stecca di vaniglia spezzata a metà.Battete i tuorli e lo zucchero;quando il composto sarà ben spumoso,aggiungete la farina poi unite il latte caldo e mescolate bene.
Versate tutto in una pentola che non attacca al fondo e portate ad ebollizione ,lavorando con una frusta.
Preparate lo sciroppo ,portando ad ebollizione 10cl di acqua e lo zucchero:quando sarà freddo unite il kirsch.
Montate la panna.Quando la crema sarà fredda,potrete unire il burro,la panna,e il kirsch,lavorando bene con una spatola.
Mondate e lavate le fragole conservandone una parte per la decorazione,dividete le altre a metà.
Tagliate in orizzontale la gènoise,ricavando tre dischi.Ponete il primo sul piatto di portata,inumidendolo con lo sciroppo,farcite con uno strato di crema pasticciera e con pezzetti di fragole.Coprite con un altro disco ripetendo di nuovo l'operazione di prima.Infine spalmate la sommità del terzo disco e i bordi del dolce con la crema rimasta.Stendete la pasta di mandorle ricavando un disco sottile, ponetelo sul dolce ritagliando poi la parte in eccesso.
ponetela in frigorifero fino a mezz'ora prima di decorarla a piacere e servire